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Un produit simple mais polyvalent

La glace carbonique ou carbo glace peut être utilisée à la fois au moment des vendanges et lors de la vinification.

Lors des vendanges, la glace carbonique ou glace sèche est utilisée comme un anti oxydant : elle évite que le raisin fraichement coupé s’oxyde pendant le transport et la conservation avant le pressage. Cette opération qui s’appelle également l’inertage est d’autant plus importante quand les températures sont élevées car cela amplifie le phénomène d’oxydation.

Celui-ci est la première étape durant laquelle le raisin est exposé à l’oxydation pendant son transfert jusqu’au pressoir. Déposée sur le dessus de la récolte, la glace carbonique protège de l’oxydation ainsi que pendant l’acheminement vers le pressoir.

La glace carbonique assure une protection efficace puisque le vin est très sensible aux phénomènes d’oxydation qui peuvent entrainer des altérations irréversibles du vin (détérioration du goût et de la couleur, perte aromatique.)

C’est donc pour cela qu’il est important d’inerter la cuve avec un gaz de façon a créer un « coussin protecteur »

(Glace carbonique et Dioxyde de Carbone).

Autre étape importante, celle-ci consiste à contrôler le départ de la fermentation du raisin et de ne pas avoir recours à une fermentation alcoolique. Ici, le but de la glace carbonique est de maintenir une température en dessous de laquelle le sucre et les levures forment de l’alcool. Cela donne des vins plus délicats et légers.